Gruppo La-Vis

ricetta 1 di 19 Bro' Brusà

Ingredienti : 1 tazza di farina bianca, 1 cucchiaio di burro, una noce di strutto,1 litro di acqua tiepida.

Mettete sul fuoco in una padella di ferro o in un tegame basso una noce di strutto di maiale e scaldate per qualche minuto. Unite ora il burro, una cucchiaiata e scioglietelo.

Versate un mestolo colmo (o una tazza) di farina bianca, mescolando senza sosta con un cucchiaio di legno (non smettete di mescolare: altrimenti la farina s’attacca al fondo del recipiente!) fino a quando otterrete un composto farinoso scuro come il guscio delle noci, dorato e che emani un profumo piacevole di tostato (non di bruciato).

Adesso versate nella padella l’acqua che avete precedentemente intiepidito. Eviterete la formazione dei grumi (‘fregolòti’).

Proseguite la cottura, continuando a girare - il movimento sempre nel medesimo senso d’azione - con il cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un crema morbida, abbastanza densa, ma ancora brodosa.

Appunto ‘el bro’ brusà’ cioè il brodo bruciato.

ricetta 2 di 19 Mosa

Ingredienti: 1 litro di latte e 1/2 litro d'acqua, 2 tazze di farina gialla, 1 tazza di farina bianca, burro e sale

Mettete sul fuoco in un tegame il latte e l’acqua, fate scaldare e aggiungete, mescolando con una frusta, la farina gialla, il sale e la farina bianca precedentemente stemperata in un poco di acqua.

Il composto deve essere mescolato continuamente (per evitare che si formino grumi) per almeno 20/25 minuti. Il risultato sarà una crema omogenea che deve essere servita con burro fuso sopra.

ricetta 3 di 19 Canederli

Ingredienti: 1 chilo di pane raffermo, 1/2 litro di latte, 2 lucaniche (‘luganeghe’) fresche, 1 etto di pancetta o coppa o speck, 1 etto di formaggio stagionato da grattugia (oggi si usa grana Trentino), 2 uova, burro, aglio, prezzemolo, cipolla e salvia, noce moscata, sale e pepe , 2 litri di brodo di carne, qualche cucchiaio di farina bianca

Tagliate il pane raffermo a dadi e metteteli in ammollo nel latte tiepido in una scodella capiente per qualche ora. Togliete il budello alle lucaniche, sbriciolatele e fate lo stesso con la pancetta o lo speck, fino ad ottenere con questi salumi un impasto morbido.

Tritate pure il prezzemolo assieme a qualche spicchio d’aglio, con la mezzaluna o battetelo in un mortaio. Spolverate il pane in ammollo nella scodella con questi ingredienti; mescolate, rompete le uova, salate, mettete un pizzico di noce moscata e pepe, il formaggio grattugiato; amalgamate rimestando prevalentemente con le mani, regolando la consistenza del composto con un goccio di latte, fino ad avere un impasto morbido, elastico, compatto.

Sempre con le mani prendete un po’di impasto e formate delle palle delle dimensioni di un’albicocca, quindi passatele nella farina bianca.

I ‘canederli’, così ottenuti, vanno cotti in acqua salata bollente, a fuoco lento, ma si può benissimo sostituire l’acqua con il brodo di carne, precedentemente preparato. La cottura dipende dalle dimensioni dei ‘canederli’ e dalla consistenza dell’impasto: mai superiore al quarto d’ora.

Scolateli delicatamente usando un mestolo forato. Si possono gustare in brodo oppure conditi con burro rosolato con salvia e pochissima cipolla, cospargendo, in ogni caso, il tutto con formaggio grattugiato, meglio se grana Trentino.

Come è evidente questa è una tipica ricetta che permette di riciclare pane vecchio e avanzi di salumi.
Proprio per questa sua caratteristica esistono infinite varianti con o senza salumi, fatti con fegato o milza, oppure impastati solo con erbe aromatiche o di funghi, buoni pure nella versione dolce, ripieni di prugne o albicocche.

ricetta 4 di 19 Minestra di fregolotti

Ingredienti: 3 etti di farina bianca, 1 litro di latte, 1 litro di acqua, 2 cucchiai di burro, sale.

Mettete la farina in una scodella e incominciate a versarvi sopra, lentamente,un po’di latte e acqua fredda, un goccio per volta e sminuzzando con le mani, finché non avrete formato un impasto grumoso, fatto di tanti piccolissimi grumetti (fregolotti), grandi quanto chicchi di mais.

Nel frattempo scaldate in un tegame capiente il latte rimasto assieme alla stessa quan-tità d’acqua e quando si raggiunge l’ebollizione, versate ‘a pioggia’ l’impasto della scodella mescolando velocemente con una frusta per rompere l’impasto. Lasciate bollire a fuoco basso per circa mezz’ora, mescolando con calma, ma di frequente.

Prima di servire, aggiungete due noci di burro e un pizzico di sale.

ricetta 5 di 19 Minestra di castagne

Ingredienti: 3 etti di farina bianca, 1 litro di latte, 1 litro di acqua, 2 cucchiai di burro, sale.

Mettete la farina in una scodella e incominciate a versarvi sopra, lentamente,un po’di latte e acqua fredda, un goccio per volta e sminuzzando con le mani, finché non avrete formato un impasto grumoso, fatto di tanti piccolissimi grumetti (fregolotti), grandi quanto chicchi di mais.

Nel frattempo scaldate in un tegame capiente il latte rimasto assieme alla stessa quan-tità d’acqua e quando si raggiunge l’ebollizione, versate ‘a pioggia’ l’impasto della scodella mescolando velocemente con una frusta per rompere l’impasto. Lasciate bollire a fuoco basso per circa mezz’ora, mescolando con calma, ma di frequente.

Prima di servire, aggiungete due noci di burro e un pizzico di sale.

ricetta 6 di 19 Orzetto

Ingredienti: 5 etti di orzo perlato, 3 carote, 1 costa di sedano, 2 patate grosse, acqua , burro, sale

In una pentola larga e bassa fate rosolare le carote, il sedano e le pa¬tate tagliate a dadini, usando una noce di burro e versando un mestolo d’acqua, fate andare a fuoco basso, per qualche minuto ancora, poi versate nella pentola l’orzo che avevate messo in ammollo precedentemente.

Abbrustolite per qualche istante, poi versate altra acqua o brodo, fino a coprire abbondantemente gli ingredienti e fate a cuocere a fuoco basso con calma. Volendo si può insaporire la minestra aggiungendovi l’osso dello stinco di maiale, oppure un piedino di porco, o anche un pezzo di pancetta fresca.

ricetta 7 di 19 Panada Trentina

Ingredienti: 6 pezzi di pane raffermo, acqua o latte, brodo q.b., burro, sale

Sbriciolate dei pezzi di pane raffermo in una ciotola e versate un goccio d’acqua (meglio il latte) in quantità appena sufficiente a renderlo morbido, inzuppato.

Prendete poi questo pane e strizzatelo forte, con le mani, togliendo più possibile il liquido. Fatto questo, mettete il composto in una pentola, aggiungete sale e un bel pezzo di burro, scaldando piano per qualche minuto. Infine versate acqua tiepida (meglio brodo) in quantità che basti a riempire le porzioni previste.

Lasciate sobbollire piano piano, almeno un paio d’ore, finché non avrete ottenuto una zuppa densa, ben amalgamata.

Servite a mestoli spolverizzato di formaggio grattugiato (oggi Grana Trentino) .

ricetta 8 di 19 Strangolapreti

Ingredienti: 4/5 pezzi di pane raffermo, 6 etti di spinaci selvatici, 2 uova, 4/5 cucchiai di farina bianca, burro, latte, formaggio grattugiato, sale

Spezzettate il pane raffermo, fatelo a cubetti e bagnatelo nel latte. Intanto prendete gli spinaci, puliteli con cura, e fateli lessare in acqua salata. Scolateli, strizzateli bene e passateli al setaccio.

Nella scodella col latte, dove avete messo il pane raffermo, rompete le uova e mescolate per bene, legando con qualche cucchiaio di farina bianca. Bisogna ottenere un impasto morbido, non brodoso, elastico e uniforme.

Mettete sul fuoco un pentolone di acqua salata e, quando bolle, prendete un po’di impasto con un cucchiaio compattandolo con la mano e poi staccate lo ‘strangolo’ dal cucchiaio, liberandolo nell’acqua. Quando lo strangolo viene a galla vuol dire che è cotto.

Per facilitare il distacco della pasta dal cucchiaio, basta bagnare sempre l’utensile in acqua fredda. Togliete dalla pentola gli 'strangolapreti' con un mestolo forato, sgocciolate bene e poneteli su un piatto che condirete con burro fuso e formaggio stagionato grattugiato.

ricetta 9 di 19 Zuppa di Finferli

Ingredienti: 4/5 pezzi di pane raffermo, 6 etti di spinaci selvatici, 2 uova, 4/5 cucchiai di farina bianca, burro, latte, formaggio grattugiato, sale

Ingredienti: mezzo chilo di funghi ‘finferli’ (Cantharellus Cibarius), 1 etto di farina bianca, 1 etto di burro, 2 litri di brodo di carne,2 cucchiai d’olio d’oliva, 1 piccola cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, formaggio da grattugiato sale

Fate imbiondire il burro in una casseruola, aggiungendo farina e - sempre a fuoco vivo - mescolate con determinazione, senza smettere, finché la farina non avrà preso colore nocciola.

Aggiungete il brodo bollente e continuate a cuocere per un’ora.

In un’altra padella, bassa, scaldate l’olio d’oliva, mettete la cipolla tritata e l’aglio, intero e soffriggete per qualche minuto, poi aggiungete i finferli (puliti, e tagliati a metà, sezionando il gambo) bagnandoli col vino bianco.

Mescolare fino ad evaporazione totale del vino e a questo punto unite i due preparati in un’unica pentola e proseguite la cottura a fuoco basso per ancora un’ora. Versate la zuppa e cosparse di grana grattugiato.

ricetta 10 di 19 Baccalà dei Frati

Ingredienti: 4/5 pezzi di pane raffermo, 6 etti di spinaci selvatici, 2 uova, 4/5 cucchiai di farina bianca, burro, latte, formaggio grattugiato, sale

Ingredienti: 1 chilo di baccalà ammollato, 2 litri di latte, 8 etti di patate, 10 filetti d’acciughe deliscate, 2 cipolle, 2 gambi di sedano, 4 spicchi d’aglio, alloro, burro, prezzemolo, sale e pepe

In una pentola con acqua mettete il baccalà assieme all’alloro, salate e portate ad ebollizione, cuocendo per 7/8 minuti; quindi toglietelo, eliminate lische e pelle e riducetelo in piccoli pezzi.

In una teglia di rame stagnata mettete il burro (abbondante) le cipolle tritate, uno spicchio d’aglio e il sedano e fate rosolare per alcuni minuti, ponendovi pure le patate, sbucciate e ridotte in spicchi di media consistenza.

Salate, versate un goccio d’acqua, coprite con un coperchio e proseguite la cottura delle verdure a fuoco dolce, per un quarto d’ora.

Aggiungete il baccalà a pezzi, uno vicino l’altro, dell’aglio tritato, un battuto di prezzemolo, alcuni filetti d’acciuga tagliuzzati, versando anche la metà del latte a disposizione.

A questo punto la cottura continua a fuoco basso, per almeno un’ora e mezzo, senza usare il coperchio, scuotendo la pentola e dosando l’aggiunta del latte; spolverando infine con farina bianca, per rendere la pietanza morbida e cremosa, aggiungendo magari ancora una noce di burro e a piacere del formaggio grana.

ricetta 11 di 19 Capriolo in Umido

Ingredienti: 1 chilo e mezzo di polpa di capriolo, 3 carote, 2 cipolle, 3 gambe di sedano, alloro, ginepro, 1 litro di vino rosso, 1 litro di vino bianco e un bicchierino di grappa, burro, sale e pepe in grani

I tranci di carne di capriolo vanno marinati per una ventina d’ore almeno: coperti di vino, in una scodella con le verdure tritate grossolanamente, alloro, pepe in grani e bacche di ginepro. Poi travasate il liquido della marinatura in una scodella e conservatelo: servirà in fase di cottura.

Prendete la carne, sgocciolatela bene e fatela rosolare in un tegame con burro, sale e pepe, fino a quando non avrà una doratura uniforme e non si sia asciugato il fondo di cottura.

Spruzzate con farina bianca, fiammeggiate con la grappa e continuate a rosolare lentamente, aggiungendo poco per volta tutto il liquido della marinatura, opportunamente colato.

Trasferite poi il tegame con la carne rosolata in forno ben caldo, lasciando cuocere per un paio d’ore, controllando di tanto in tanto la cottura, aggiungendo magari un goccio di vino bianco.

Il capriolo va servito con polenta di mais, ma anche con quella di grano saraceno.

ricetta 12 di 19 Coniglio alla Trentina

Ingredienti: 1 coniglio di almeno un chilo e mezzo, 2 cipolle, aglio e rosmarino e chiodi di garofano, brodo (di carne o vegetale), 1 bicchiere di vino bianco, un goccio d’aceto di vino, burro, lardo, sale e pepe

Il coniglio deve essere tagliato a pezzi, liberato delle interiora (il fegato lo userete a parte, per fare una salsa ammorbidente) e lasciato marinare in acqua salata con un goccio d’aceto o vino bianco per almeno mezza giornata, assieme ad una cipolla nella quale avrete infilzato qualche chiodo di garofano. Trascorso il tempo, buttate l’infusione e lavate la carne sotto acqua corrente e asciugatela.

Nel contempo avrete preparato una teglia da forno con dentro un battuto di aglio e rosmarino, e un soffritto di lardo e cipolla tritata, adagiate quindi i pezzi di coniglio nella teglia aggiungete un poco di burro e alcune listerelle di lardo, salate, pepate e versate sulla carne un mestolo di brodo.

Coprite il tegame con un coperchio e infornate a 180° lasciando cuocere per circa un’ora. Poi estraete dal forno la teglia, irrorate nuovamente la carne con vino e magari ancora con qualche cucchiaio di brodo e riponetela in forno senza copertura per un’altra mezz’ora.

Il coniglio va servito con polenta, condito con il ‘suo‘ sugo di cottura e con una salsa ottenuta con le frattaglie che si possono rosolare a parte, pestate assieme a cipolla, carota e prezzemolo, sfruttando come legante il brodo.

Volendo le frattaglie, tritate con la cipolla, si possono versare nella teglia in forno, a circa metà cottura del coniglio).

ricetta 13 di 19 Maiale con Crauti

Ingredienti: 8/10 costine di maiale fresco, 1 chilo di crauti, 1 cipolla, aglio, alloro, bacche di ginepro, sale e pepe in grani, burro.

Le costine fresche di maiale prima di essere cucinate vanno marinate per un paio di giorni: basta cospargerle di sale e pepe in grani (alloro, bacche di ginepro), massaggiarle con cura, rotolandole nel sale con spezie, prima di riporle in un contenitore a chiusura abbastanza ermetica, assieme alle spezie stesse.

Fatto questo, prendete un tegame e rosolate con un po’di burro uno spicchio d’aglio e una piccola cipolla tritata.

Dopo qualche minuto, ponete nel soffritto prima i crauti, un paio di foglie d’alloro e poi disponete allineate le costine salmistrate; coprite il tutto con acqua e sobbollite per almeno un’ora e mezzo, mescolando di tanto in tanto.

Servite con polenta di mais oppure con canederli di pane e lucanica.

ricetta 14 di 19 Sguazét

Ingredienti: 1 chilo di frattaglie di vitello, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 bicchiere di vino bianco, 1 litro di brodo di carne, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 2 cipolle, prezzemolo, burro,sale e pepe

Procuratevi delle frattaglie di vitello freschissime: fegato, cuore, polmone, animelle, milza, e rene (rognone).

Pulite, lavate e tagliate in pezzi di piccola consistenza. In un tegame di media profondità, fate rosolare il battuto di cipolla tritata nel burro, spolverate con una manciata di prezzemolo sminuzzato finemente e poi aggiungete le frattaglie soffriggendo il tutto per qualche minuto.

Versate nel tegame il vino (meglio se bianco) fatelo evaporare e, continuando a mescolare, amalgamate il tutto con un paio di cucchiai di farina bianca, evitando la formazione di grumi farinosi.

Ricoprite con del brodo di carne tiepido, precedentemente preparato, regolate di sale e proseguite a cuocere a fuoco lento, finché la pietanza sarà uniformemente addensata nel sugo di cottura.

Servite caldo, con una macinata di pepe nero e una grattata di formaggio stagionato, abbinando lo 'sguazét' alla polenta di mais o di grano saraceno.

ricetta 15 di 19 Torta e Tortél de Patate

Ingredienti: 1 chilo di patate, 2 cucchiai abbondanti di farina bianca, strutto di maiale (oppure olio da frittura), sale e pepe

Si usano patate stagionate e farinose. Sbucciatele perfettamente e iniziate a grattugiarle con una classica grattugia, togliendo l’eventuale acquolina che rimane sul fondo della scodella.

Impastatele con la farina e regolate di sale, amalgamate perfettamente gli ingredienti senza compattate troppo l’impasto. Due le tecniche di cottura, entrambe legate alla tradizione:

1. In una teglia rotonda e bassa mettete dell’olio per friggere (o sciogliete, scaldandolo, lo strutto) versate l’impasto, spalmate lentamente e magari aggiungete sopra dell’altro condimento. Mettete dunque in forno, già ben caldo, e cuocete a 180°/200° per almeno un quarto d’ora, fino a doratura. (Torta)

2. Dopo aver versato e ben riscaldato il grasso (in questo caso lo strutto è migliore dell’olio) per friggere in una piccola padella rotonda di ferro o dal fondo antiaderente, versare l’impasto coprendo tutto il fondo della padella facendo una specie di tortino sottile. Dorare, rivoltandoli da entrambe le parti, fino a raggiungere la tipica croccantezza. Questi, date le dimensioni sono, i 'tortéi'.

Servite con salumi nostrani oppure con formaggi di media stagionatura.

ricetta 16 di 19 Smacafàm

Ingredienti: 1/2 Mezzo chilo di farina di grano saraceno o di mais, 1 litro di brodo grasso di carne, 1 etto di lucanica fresca, 1/2 etto di lardo tagliato a dadolini, burro, strutto di maiale, sale e pepe

Sbattete a lungo in una scodella la farina di mais o di grano saraceno con il brodo tiepido e salato fino a quando non raggiungete una certa omogeneità.

In un piccolo tegame friggete la lucanica tagliata a fette, rosolandola con il lardo. Aspettate qualche istante e versate il soffritto nell’impasto, mescolando ancora con pazienza.

Riscaldate il forno a 160° ungete con lo strutto una teglia senza dimenticare di passare sui bordi e versate l’impasto, guarnite con qualche fettina di lucanica fresca. Non superate lo spessore di tre centimetri al massimo.

Infornate per almeno un’ora, dopo aver messo sopra l’impasto anche qualche fiocco di burro.

ricetta 17 di 19 Frittelle di Polenta

Ingredienti: 1/2 Mezzo chilo di farina di grano saraceno o di mais, 1 litro di brodo grasso di carne, 1 etto di lucanica fresca, 1/2 etto di lardo tagliato a dadolini, burro, strutto di maiale, sale e pepe

Ingredienti: Qualche fetta di polenta avanzata, 2 cucchiai di farina bianca, 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di zucchero, 4 uova, la buccia di un limone, 1 cucchiaino di lievito in polvere, zucchero a velo, olio per friggere o strutto.

Questo è un dolce che si fa quando avanza la polenta: togliete dalla polenta di mais la parte più secca e e schiacciatela per bene aggiungendo lo zucchero, le uova, farina, latte, la buccia di limone e il lievito, ottenendo così un impasto ben amalgamato e abbastanza consistente.

Con un cucchiaio ricavate dal composto una serie di gnocchi, piccole palle che potrete pure modellare con l’aiuto delle mani.

Intanto portate ad ebollizione, in una padella per fritture, abbondante olio da frittura o strutto e deponetevi le palline dell’impasto, lasciando friggere fino a quando non avranno preso un bel colore dorato.

Toglietele dal tegame, fate scolare su carta assorbente, mettetele in un piatto di portata e spolverate con zucchero a velo. Si gustano pure fredde.

ricetta 18 di 19 Torta di Fregoloti

Ingredienti: 1/2 Mezzo chilo di farina di grano saraceno o di mais, 1 litro di brodo grasso di carne, 1 etto di lucanica fresca, 1/2 etto di lardo tagliato a dadolini, burro, strutto di maiale, sale e pepe

Ingredienti: 3 etti di farina bianca, 3 etti di zucchero bianco, 2 etti e mezzo di burro, 1 etto e mezzo di mandorle finemente tritate, 1 tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, 1 bustina di lievito.

Con pazienza, lentamente, amalgamate con le mani in una ciotola la farina, lo zucchero le mandorle, il burro, il rosso d’uovo il sale e per ultimo la bustina di lievito.

Mettete l’impasto, che non deve essere troppo liscio, in una teglia unta e infarinata, mantenendo in superficie la naturale crespatura e piccoli bozzoletti.

Infornate a 140° avendo cura di non superarli e cuocete per 45-50 minuti.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare, meglio se in un ambiente umido.

ricetta 19 di 19 Torta di Marasche

Ingredienti: 7 etti di marasche, 3 etti e mezzo di farina, 2 etti di burro, 2 uova intere più un tuorlo, 2 etti di zucchero, 3 etti di pane grattugiato, cannella

Preparate la pasta frolla con farina, uova, burro, metà dello zucchero indicato.

Tirate la pasta con il matterello, fino quando diventa sottile e malleabile; con questa foderate la tortiera, sul fondo e sulle pareti laterali.

Intanto mescolate il pane grattugiato con zucchero e cannella, da cospargere sopra strato di marasche che avete adagiato sul fondo della tortiera.

Ripetete l’operazione, con altro strato di marasche e pane grattugiato, avendo cura di terminare sigillando con il composto a base di pane grattugiato.

Cuocete il tutto in forno a circa 150°, per quasi un’ora e mezzo, controllando attentamente la cottura nel finale.